Le Salérac - Kellerreifung 6 Monate und mehr

Ein Konzentrat der Traditionen und Terroirs des Cantal

Der Salérac, ausschließlich aus Kuhmilch der Rasse Salers hergestellt, reift mindestens 3 Monate. Dieser Käse ist ein Rohmilchkäse aus bäuerlicher Herstellung. Man muss  wissen, dass die Salers-Kuh einen sehr ausgeprägten Mutterinstinkt hat und ihre Milch nur in Anwesenheit ihres Kalbs gibt, und das während der gesamten Dauer der Laktation. Das Melken ist daher eine langwierige, mühsame und körperlich anstrengende Arbeit.

Ab dem dritten Monat erreicht der SALÉRAC bei der Reifung seinen Höhepunkt. Wenn er aus dem Keller kommt, zeigt er einen schönen ockerfarbenen, marmorierten Teig sowie eine feine, graubeige Rinde mit goldenen Tupfen.

Bäuerliche Herstellung ausschließlich aus der Milch von Kühen der Rasse SALERS. Ganz im Sinne des überlieferten Könnens der Auvergne wird die Milch in einer hölzernen Gerle (einem Bottich) gesammelt und dickgelegt. Ein einzigartiges Verfahren, das dem Käse bei jeder täglichen Herstellung aus derselben Herde authentische Aromen verleiht. Der Käse reift in einem unterirdischen Keller, die Rinde ist 100 % natürlich, ohne Zusatzstoffe und ohne Konservierungsstoffe.

Die Herstellung des SALÉRAC ist saisonal und reicht von März bis September, die Mengen sind daher begrenzt.

Ab 6 Monaten Reifung und mehr verbirgt sich hinter einer schönen Rinde (bei Kennern sehr geschätzt) ein dichter und kompakter Teig. Erst dann entfaltet der SALÉRAC seine ganze Größe und seine volle aromatische Rundheit. Sein langer Nachhall am Gaumen bringt Aromen von geröstetem Kaffee und Kakao hervor. Seine Typizität erinnert perfekt an seinen großen, berühmten Vorfahren, den SALERS FERMIER aus den Almhütten (Burons).

Mehr als 120 Gräserarten pro Quadratmeter bilden die Bergflora, die die Salers-Kühe abweiden. Während der Almsaison, also von April bis September, ist die Milch der Kühe am schmackhaftesten.